Cosa fai a Natale? Lieviti?

Consulenza e Formazione su Sicurezza Alimentare e metodi HACCP | Noacco Lorenzo

Cosa fai a Natale? Lieviti?

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In periodo natalizio si sa, tutto lievita: i panettoni, i pandori e tutti i dolci natalizi, e ammettiamolo, lievitiamo un po’ anche noi.
Sappiamo però cos’è il lievito? Come funziona? A cosa serve?

Come sempre, eccomi qui, a cercare di far chiarezza

 

Noi li chiamiamo lieviti: loro però sarebbero funghi microscopici monocellulari. 

Si avete capito bene: Funghi. Non di quelli che, armati di cestino, raccogliamo nei boschi.

Abbiamo detto essere microscopici e monocellulari, questo significa che sono formati da una sola cellula che misura al massimo qualche millesimo di millimetro.

E pur così piccoli servono a così tanto? Certo! Scopriamolo insieme

 

Iniziamo con distinguerli in gruppi:

Gruppo 1 – Lieviti che vanno a combinarsi con l’ossigeno per trasformare gli zuccheri presenti nell’alcol  e rilasciano anidride carbonica
Gruppo 2 – Lieviti che possono trasformarsi anche senza la presenza di ossigeno. Questi trasformano gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo. Fondamentale nella fermentazione di tutte le bevande alcoliche: compreso il nostro amato vino.
Gruppo 3 – Lieviti denominati patogeni, presenti nel nostro organismo, che in caso di basse difese immunitarie possono moltiplicarsi in maniera enorme e provocarci disturbi vari
Gruppo 4 – Lieviti pericolosissimi, in particolare il Cryptococcus neoformans, che, veicolato dai piccioni, può provocare una forma mortale di meningite.

 

A cosa servono direi che è chiaro a tutti: è grazie a loro se l’impasto si gonfia e cresce.

Si ma perché accade?

 

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Perché gli zuccheri, in particolari condizioni, si trasformano in glucosio, alcol e anidride carbonica. Queste condizioni sono la presenza di ARIA, ACQUA, ZUCCHERI e CALORE.

L’aria fa respirare i microrganismi, l’acqua li fa idratare, lo zucchero li nutre e il calore fa si che si possano moltiplicare.

Gli zuccheri si trasformandosi liberano ossigeno, alcol e anidride carbonica. 

Anidride carbonica che fa si che l’impasto lieviti.

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Se avete pensato di cimentarvi nella nobile arte della pasticceria natalizia e volete tentare un panettone fai da te; mi sento di darvi ancora un piccolo consiglio:

OPTATE PER UNA LIEVITAZIONE LENTA A BASSA TEMPERATURA.

 

Non preoccupatevi, non è assolutamente un procedimento complicato.

Si tratta solo di cercare di far coincidere il più possibile il TEMPO DI LIEVITAZIONE e il TEMPO DI MATURAZIONE dell’impasto.

LA LIEVITAZIONE  è l’aumento di volume dovuto all’azione del lievito: serve per ottenere un impasto più morbido

LA MATURAZIONE è il processo in cui tutte le strutture complesse presenti nell’impasto (zuccheri, proteine, etc) vengono scomposte in elementi semplici: serve ad ottenere un impasto più leggero e digeribile (che in periodo natalizio non va mai male)

 

Il problema sta nel fatto che i tempi di lievitazione e di maturazione, non coincidono mai, essendo questi ultimi molto più lunghi (alcune farine hanno tempi di maturazione anche di 72 ore)

Per far coincidere questi due processi è necessario rallentare l’azione del lievito.

 

Vi state chiedendo come?

SEMPLICE! Tenete il vostro impasto al “freddo” in frigorifero ad una temperatura di circa 3° 

In questo modo i lieviti si moltiplicheranno molto meno rapidamente e il processo di lievitazione rallenterà per aspettare anche quello di maturazione

 

E ora cosa state aspettando?

DATECI DENTRO CON LA PRODUZIONE DI PANETTONI, PANDORI E DOLCI DA FORNO 

 

Come sempre resto a disposizione per eventuali dubbi e, in questo caso, MI OFFRO VOLONTARIO PER EVENTUALI ASSAGGI!

 

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