Cosa fai a Natale? Lieviti?
In periodo natalizio si sa, tutto lievita: i panettoni, i pandori e tutti i dolci natalizi, e ammettiamolo, lievitiamo un po’ anche noi.
Sappiamo però cos’è il lievito? Come funziona? A cosa serve?
Come sempre, eccomi qui, a cercare di far chiarezza
Noi li chiamiamo lieviti: loro però sarebbero funghi microscopici monocellulari.
Si avete capito bene: Funghi. Non di quelli che, armati di cestino, raccogliamo nei boschi.
Abbiamo detto essere microscopici e monocellulari, questo significa che sono formati da una sola cellula che misura al massimo qualche millesimo di millimetro.
E pur così piccoli servono a così tanto? Certo! Scopriamolo insieme
Iniziamo con distinguerli in gruppi:
Gruppo 1 – Lieviti che vanno a combinarsi con l’ossigeno per trasformare gli zuccheri presenti nell’alcol e rilasciano anidride carbonica
Gruppo 2 – Lieviti che possono trasformarsi anche senza la presenza di ossigeno. Questi trasformano gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo. Fondamentale nella fermentazione di tutte le bevande alcoliche: compreso il nostro amato vino.
Gruppo 3 – Lieviti denominati patogeni, presenti nel nostro organismo, che in caso di basse difese immunitarie possono moltiplicarsi in maniera enorme e provocarci disturbi vari
Gruppo 4 – Lieviti pericolosissimi, in particolare il Cryptococcus neoformans, che, veicolato dai piccioni, può provocare una forma mortale di meningite.
A cosa servono direi che è chiaro a tutti: è grazie a loro se l’impasto si gonfia e cresce.
Si ma perché accade?
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Perché gli zuccheri, in particolari condizioni, si trasformano in glucosio, alcol e anidride carbonica. Queste condizioni sono la presenza di ARIA, ACQUA, ZUCCHERI e CALORE.
L’aria fa respirare i microrganismi, l’acqua li fa idratare, lo zucchero li nutre e il calore fa si che si possano moltiplicare.
Gli zuccheri si trasformandosi liberano ossigeno, alcol e anidride carbonica.
Anidride carbonica che fa si che l’impasto lieviti.
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Se avete pensato di cimentarvi nella nobile arte della pasticceria natalizia e volete tentare un panettone fai da te; mi sento di darvi ancora un piccolo consiglio:
OPTATE PER UNA LIEVITAZIONE LENTA A BASSA TEMPERATURA.
Non preoccupatevi, non è assolutamente un procedimento complicato.
Si tratta solo di cercare di far coincidere il più possibile il TEMPO DI LIEVITAZIONE e il TEMPO DI MATURAZIONE dell’impasto.
LA LIEVITAZIONE è l’aumento di volume dovuto all’azione del lievito: serve per ottenere un impasto più morbido
LA MATURAZIONE è il processo in cui tutte le strutture complesse presenti nell’impasto (zuccheri, proteine, etc) vengono scomposte in elementi semplici: serve ad ottenere un impasto più leggero e digeribile (che in periodo natalizio non va mai male)
Il problema sta nel fatto che i tempi di lievitazione e di maturazione, non coincidono mai, essendo questi ultimi molto più lunghi (alcune farine hanno tempi di maturazione anche di 72 ore)
Per far coincidere questi due processi è necessario rallentare l’azione del lievito.
Vi state chiedendo come?
SEMPLICE! Tenete il vostro impasto al “freddo” in frigorifero ad una temperatura di circa 3°
In questo modo i lieviti si moltiplicheranno molto meno rapidamente e il processo di lievitazione rallenterà per aspettare anche quello di maturazione
E ora cosa state aspettando?
DATECI DENTRO CON LA PRODUZIONE DI PANETTONI, PANDORI E DOLCI DA FORNO
Come sempre resto a disposizione per eventuali dubbi e, in questo caso, MI OFFRO VOLONTARIO PER EVENTUALI ASSAGGI!
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