Olio extravergine d’oliva & co. | Consulente Sicurezza Alimentare
Nella nostra quotidianità, nel nostro parlar comune definiamo semplicemente l’olio ciò che in realtà sarebbe OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Vi siete mai chiesti perché l’olio si chiama così?
in commercio troviamo tanti tipi di olii diversi a seconda della provenienza, del metodo di produzione, della varietà e soprattutto in base al contenuto di alcune sostanze.
Si ma quali sostanze? E’la norma ad imporle: stiamo parlando degli acidi!
Un olio viene definito extravergine di oliva solo ed esclusivamente se la sua acidità è inferiore allo 0,8%
Mentre, se il valore è compreso tra 0.8 e 2% l’olio sarà vergine di oliva. Se invece l’acidità è al di sopra del 2% l’olio di oliva verrà definito lampante.
Questi dati e queste percentuali cosa ci raccontano?
Semplifichiamo. Più nell’olio la percentuale di acidità cresce: più l’olio si sta degradando.
Gli oli extra vergini sono quelli con l’acidità più bassa quindi quelli più “integri”; conservano al meglio le loro caratteristiche nutritive e di bontà.
Ma cosa causa l’aumento dell’acidità?
l’aumento dell’acidità è causato da fermentazioni o ossidazione che ci fanno perdere molte delle molecole preziose contenute nell’olio.
In commercio, sugli scaffali di tutti i supermercati, troviamo solo olio extravergine o vergine di oliva.
L’olio lampante non è usato in cucina. Come ci suggerisce il nome: era, un tempo, utilizzato per far funzionare le lampade a olio.
Sembra che manchi qualcosa? Già, perchè in commercio troviamo anche il semplice olio di oliva.E questo che cos’è?
E’un prodotto di “laboratorio”, cioè non viene ottenuto dalla semplice spremitura delle olive, subisce, invece, alcuni trattamenti.
Gli oli difettosi infatti vengono “raffinati” in maniera da eliminare sostanze sgradite (come gli acidi o altre molecole puzzolenti).
Il prodotto che si ottiene è inodore e incolore e viene miscelato con oli vergini di oliva per ottenere quello che per l’appunto si chiama olio di oliva, la cui acidità deve essere comunque sempre inferiore all’1%.
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