GLUTINE | Sicurezza Alimentare | Udine

Consulenza e Formazione su Sicurezza Alimentare e metodi HACCP | Noacco Lorenzo

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Glutine - celiachia Udine sicurezza alimentare

Glutine, cos’è e perché ne sentiamo tanto parlare ultimamente.

Chi di voi non ha almeno un amico celiaco?
Un amico che alle feste è costretto a chiedere sempre cosa c’è nei dolci?
A portarseli direttamente da casa a cucinare in padelle riservate solo a lui?

La sua definizione chimica è abbastanza complicata. Cerchiamo di semplificarla dicendo che è un complesso di proteine che si forma quando alcune farine vengono impastate.

 

E’ doveroso ricordare però che IL GLUTINE IN NATURA NON ESISTE.

In alcune farine, tipo quella di frumento, ci sono alcune proteine che gli assomigliano, ma che potremmo chiamare  “genitori” del glutine.

Perché nasca il glutine bisogna mettere a contatto queste proteine con acqua e aggiungerci anche un bel po’ di olio….di gomito!

Avete presente la nonna che impasta vigorosamente? Ecco CON QUEI GESTI, oltre ad amalgamare gli ingredienti, STA FORMANDO IL GLUTINE nell’impasto.

Ci impegniamo e fatichiamo tanto per averlo, ma a cosa serve?

Serve a conferire agli impasti le loro caratteristiche di elasticità fondamentali soprattutto nella lievitazione.

Le farine vengono infatti classificate anche in base alla capacità di formare il glutine durante la lavorazione: per dirla in parole povere più un impasto ne è ricco e più è elastico.

Tutti i prodotti del frumento come pasta e pane, dell’orzo e della segale lo contengono.

Arriviamo quindi alla nota dolente: alcune persone sono intolleranti a questa proteina.

 

La patologia chiamata celiachia infatti è dovuta all’incapacità di digerire una delle parti proteiche del glutine rendendo impossibile a chi ne soffre nutrirsi con prodotti che lo contengono.

la tecnologia ci ha permesso di ottenere impasti senza glutine quindi chi è intollerante può mangiare questi cibi, è fondamentale comunque segnalare la sua eventuale presenza negli alimenti per tutelare la salute di queste persone.

Solo un’ultima cosa: non è scientificamente dimostrato che una dieta priva di glutine possa far bene a chi non ne è intollerante.

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